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苏式月饼实力“圈粉” 酥饼机助力成就一方风味

2019年09月09日 14:26:38来源:食品机械设备网 编辑:Mary人气:11003


  【食品机械设备网 热点要闻】中秋佳节将至,月饼市场仍然不断“升温”。根据某电商平台数据统计显示,月饼订单量已经突破1500万,包括广式月饼、苏式月饼。其中,苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感酥软等受到不少消费者的喜爱,尤其是长三角一带的消费者喜爱,可谓是实力圈粉。据介绍,80%左右的苏式月饼大都销往了江浙沪三个地区。
 

 
  众所周知,我国月饼品种繁多,如若按照产地可分为京式、广式、苏式、港式、潮式、台式、滇式等等。如若根据饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。其中,苏式月饼主要属于酥皮一类。而苏式月饼非常显著的特点就是皮层酥松,口感酥软。与其它月饼相比,苏式月饼的饼皮制作十分考究,若要达到皮层酥松,层层起酥也是件“技术活”。
 
  笔者了解到,苏式月饼加工工艺通常包括制皮、制酥、包酥、包馅、成型、排盘、焙烤、冷却、包装、检测等十多道工序。其中,非常重要的一环便是酥皮的制作,酥皮制作的质量直接影响苏式月饼皮层的口感。
 
  “月饼制皮不宜太大或太小,也不能厚薄不一,以免皮酥不均匀,影响质量。同时要根据面团情况适时涂油,可可使面皮光滑、柔韧、延展性好”一位生产厂家介绍。
 
  不可否定,一位有经验的师傅把控酥皮的大小、厚薄均匀、软硬度、重量等不在话下,但是若在量产的情况下,长时间制作制皮、制酥、包酥势必会带来视觉、人体疲劳等,制皮的大小、厚薄以及面皮光滑度、柔韧、延展性难以保证。与此同时,也不排除人工长时间操作带来的污染等问题,从而对月饼的品质产生影响。
 
  目前,市面上专门研制出用于酥皮制作的食品设备,如酥饼机。据了解,酥饼机主要是由多台配套单机组成,比如擀面机、包馅机、捏花成型机,集合擀面、制皮、制酥、包酥、包馅、成型等为一体,平稳、高效。另外,该机采用三道压面轮和捍面装置的辗压延展,并且设有调节装置,可对面皮厚薄、大小进行调节,使得酥皮均匀、光滑、延展性好。
 
  由于苏式月饼传统特色的要求,皮馅需要按照一定的比例,通常月饼馅料占月饼总量的40%-50%,同时苏式月饼的规格大多在83左右。而酥饼机的包馅、成型系统带有调节装置,可以对加馅的多少,月饼的尺寸、重量、酥皮层次等参数进行设置,从而确保苏式月饼皮馅比例、月饼大小、重量标准统一,酥皮层次分明,符合苏式月饼传统特色的要求。
 
  据悉,安徽一企业研发的多功能酥饼机采用三段渐进式制皮作业,可以根据需要调整面皮大小、厚薄,且不破坏面皮筋性,保证酥皮光滑、层次分明,延展性好。此外,利用双动力双级螺杆输送馅料,兼具同步无级调速功能,能够根据苏式月饼皮馅比例,其所需馅料重量大小,把控馅料出口量,使得馅料更均匀,月饼皮馅比例标准统一。
 
  苏式月饼,在中国各地皆有传统,名目繁杂花样百出。在企业不断吸收各地对不同食材的理解与融合,赋予了苏式月饼食材焕然一新的口感。不过,皮层酥松、层次分明、入口留香等依旧是苏式月饼重要的特点。随着食品工业的迅速发展,月饼生产加快自动化、机械化的“脚步”,酥饼机作用也将日趋凸显。

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